ALQUIMISTAS DE LA EMOCIÓN.

En La Vieja Licorería nos reivindicamos como alquimistas que no buscan otra piedra filosofal que no sea conmover a quien pruebe nuestro licor.

No queremos que ningún “ilusionista” nos hable de toques tostados, fondos ahumados ni notas balsámicas. Somos nosotros los que queremos hablar al que se acerque a los bordes de nuestros licores de notas de vainilla, canela, azahar; cítricas de naranjas dulces y amargas, de bergamotas; de suave y aromático café de Jamaica, de caramelo quemado; de la sensualidad de las cerezas y del amargor de sus huesos; la frescura de la hierbabuena y de los limones verdes, del aroma dulzón de los amarillos; de notas picantes y ámbar de jengibre y laurel, anisadas del hinojo, del anís verde o del estrellado, del regaliz enlazando con la madera de la quina y la corteza de angostura amargándose hacia la genciana. Queremos seguir hablándole de las almendras de albaricoque, del mítico ajenjo, de la perfumada nuez moscada, del aromático cardamomo, manzanilla, árnica o almizcle… Todo un mundo de matices a disposición del licorista, como una paleta de colores para el pintor.

Licores que interpreten los sabores desde esa memoria individual y desde esa memoria colectiva que a todos nos pertenece; interpretándolos también desde el sentimiento del licorista como un alquimista de la emoción.


BUSCANDO EL LICOR PERFECTO.

“Utilizando solamente frutas naturales, hierbas y especias de 1ª calidad, y un muy especial aguardiente, obtenido de excelentes uvas locales. A lo anterior solo añado tiempo y dedicación. Regular y personalmente compruebo la evolución de los aromas, color y bouquet en los varios cientos de “damajuanas” de 16 l ., donde la maceración tiene lugar durante meses y a veces años. Cuando las holandas de vino y el alcohol han captado los aromas, sabor y color requeridos llega la parte más creativa y hermosa, la de dar con las proporciones exactas de cada elemento, que le aportará al conjunto

las notas que tengo en la cabeza. Es entonces cuando procedo a la elaboración de un tapiz en base a las hebras de color que surgen de las maceraciones de decenas de hierbas por separado, especias que me darán profundidad y frutas que aportarán al conjunto un toque fresco y jugoso. Después del filtrado, los aromas desarrollados en las “damajuanas” se consolidan y ensamblan definitivamente durante varias semanas en cubas de acero inoxidable de 500 l. Después de una última cata a fin de redondear los matices finales se procede al embotellado”.

Fabián Cercano

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